Gourmandise – franskt, personligt hantverk för alla dina sinnen
På Sibyllegatan 14 i Stockholm ligger Gourmandise, ett franskt litet konditori som erbjuder praliner och bakverk, handgjorda enligt konstens alla regler. Företaget har sedan mitten på 90-talet levererat unika, skräddarsydda smakupplevelser till hotell, restauranger och företag såväl som till privatpersoner.
Humlegården konferens är en av alla nöjda kunder och värdesätter hög kvalité, därför har vi tagit tillfället i akt att träffa Laurent och Birgitta Tassel som driver Gourmandise. Här berättar paret om hur Gourmandise blev till, livet som efterfrågad grossist och drömmen om ett franskt konditori i centrala Stockholm.
Berätta om er bakgrund
Laurent: Jag är kockutbildad, och jobbade inledningsvis i Frankrike. Min karriär som kock började med drömmen om en ny cykel som 14-åring. Min far sa ”skaffa ett jobb och spara”, så det vara bara att sätta igång och ta vara på möjligheterna som dök upp. Efter några år som kock i
Frankrike och Västindien flyttade jag 1989 till Stockholm och började jobba som kock på franska restaurangen L’Escargot. Där träffade jag kockkollegan Melker Andersson som jag senare startade Gourmandise tillsammans med.
Birgitta: Jag är också kock i grunden, och arbetade som kock tills jag träffade Laurent och började på Gourmandise. Sedan Gourmandise blev ett familjeföretag har jag utöver att vara konditor också axlat andra roller som butikschef bland annat.
Hur utvecklades intresset för choklad och patisserier?
Laurent: Intresset för desserter har funnits med mig ända sedan början av min karriär. Jag började tidigt att jobba med desserter, choklad och patisserier på restaurang. På
L’Escargot träffade jag en fransk konsult, kock och konditor som fick mig att vilja börja jobba med choklad på en högre nivå.
Efter L’Escargot gick jag till Villa Källhagen med Melker, men fick inget riktigt fotfäste där. Det ledde i sin tur till att Melker och jag tillsammans grundade Gourmandise på 90-talet. Så 1995 slog vi upp portarna till vår butik på Hamngatan som blev mycket populär och omtyckt bland privat- såväl som företagskunder. 2005 stänger butiken på Hamngatan, hur påverkade det verksamheten?
Birgitta: Det kändes såklart tråkigt att förlora en plattform där vi kunde möta våra kunder. Som tur var hade vi många trogna kunder kvar som fortsatte att beställa från vårt bageri i Årsta, vilket innebar att vi kunde fortsätta som grossist. Under drygt 10 år levererade vi till företag, hotell och restauranger.
Men längtan efter en egen butik tog över mer och mer?
Birgitta: Våra produkter förekom under flera år på många ställen, i olika sammanhang och vid massor av tillställningar, vilket kändes jätteroligt och alstrade nya värdefulla kunder. Samtidigt kände vi inte att vi var synliga på samma sätt som när vi drev butiken på Hamngatan. Vi jobbade i det fördolda och efter en tid ville vi ändra på det. Vår ursprungliga dröm var att driva ett fransk-inspirerat konditori i Stockholm city – något vi påbörjat redan 1995 så vi ville inte släppa greppet om det helt och hållet.
2015 snubblade du över butikslokalen på Sibyllegatan, hur gick tankarna då?
Birgitta: Ja, av en ren slump upptäckte vi lokalen. Direkt kände vi att den var perfekt för våra ambitioner med Gourmandise. Vi vill ha ett konditori med öppen miljö, där våra kunder kan promenera omkring, titta och provsmaka. Det är ett annorlunda butikskoncept som påminner om juvelerare. Men vi tycker att det passar våra produkter och ger oss en närmare kontakt med våra kunder.
Laurent: Vi vill att Gourmandise ska påminna om stora, fina konditorier som finns i Barcelona, Paris, Tokyo. Precis som med butiken på Hamngatan vill vi presentera vårt hantverk så att våra kunder får en tydlig bild av vilka vi är, och vad vi står för. Därför passade lokalen utmärkt, med stort skyltfönster och rymlig planlösning med montrar.
Var är viktigast för er i ert hantverk?
Laurent: Smak. Kvalité. Att våra produkter är färska, och tillverkade ordentligt från grunden. Vi värdesätter råvarorna vi jobbar med. Detsamma gäller produkter vi tillsätter. De ska också hålla en hög kvalité. En cognacs-tryffel ska smaka cognac och innehålla den bästa tänkbara chokladen. Därför tillverkar vi all choklad från grunden, köper en bra cognac – allt för att säkerställa att smakerna kommer fram och samspelar på det vi vill.
Apropå råvaror, hur tänker ni kring att använda ekologiskt och/eller rättvisemärkt?
Laurent: Viktigast är att vår slutprodukt håller hög kvalité, håller sig färsk och fräsch länge. Att våra råvaror är ekologiska är såklart viktigt, och vi använder i stor utsträckning ekologiskt smör, eko ägg och andra mejerier. Samtidigt som vi inte kan kompromissa jämnt, utan får välja bort ekologiska alternativ när det gäller exempelvis choklad, där vi upplever att ekologiska alternativ inte erbjuder samma standard som vi söker efter.
Birgitta: Rättvisemärkta råvaror värdesätter vi högt. Vi vill såklart att råvarorna tagits fram under schyssta och humana omständigheter. Det är en viktig princip för oss.
Vi motsätter oss exempelvis användandet av palmolja, oavsett att det blivit godkänt av EU. Det hör inte hemma i vår chokladfilosofi och strider mot våra principer.
Laurent: I vår filosofi innehåller bra choklad endast fyra ingredienser – kakaomassa, vanilj, socker och kakaosmör. Inget annat. Palmolja hör inte hemma i fin choklad. Vi vill minimera risken för att våra produkter innehåller ohälsosamma restprodukter, eller andra tillsatser som har negativ inverkan på miljön. Det gör vi bland annat genom att välja bort palmolja.
Hur ser framtiden för Gourmandise ut?
Laurent: Vi drivs av att folk uppskattar det vi gör. Vi vill fortsätta göra våra kunder nöjda med produkter som skiljer sig från andra aktörer i vår bransch vad gäller både smak och kvalité. Det får mig att kliva upp på morgnarna och göra vad jag gör. Ambitionen ligger inte i att expandera, öppna fler butiker och tjäna mer pengar. Viktigast för oss är att fortsätta leverera vackra, smakrika upplevelser med hög, jämn kvalité, med produkter tillverkade från grunden.
Birgitta: Det är såklart hårt jobb, eftersom vi tillverkar allting själva. Men det är ett genuint hantverk som blivit en passion och en livsstil för oss. När vi tittar tillbaka på vår resa är vi tacksamma att vi är där vi är idag, och får göra det vi gör.
En sista fråga – vad avnjuter ni helst för godsaker när ni får möjlighet att unna er?
Laurent: Jag uppskattar enkla smaker otroligt mycket. Men det enkla är oerhört svårt att få till. En välgjord Tarte Tatin, fransk äppelkaka är svårslaget.
Birgitta: I det enkla finns sannerligen det goda, och att få något enkelt välgjort håller jag med om slår det mesta. I mitt fall älskar jag glass, gärna med kaffesmak.
Se mer av Gourmandise’s förtjusande hantverk på Instagram – @gourmandise.se och/eller beställ hem dina bakverk via www.gourmandise.se